TINTO, EL CAFÉ TRADICIONAL DE LOS COLOMBIANOS
“Tradicional” es una connotación que se aplica a todo aquello que tenga que ver con las tradiciones de un pueblo o comunidad, como lo son las costumbres, prácticas, sistema de leyes, indumentaria, expresiones culturales y demás, y que por lo general han sido traspasadas por generaciones como parte de la rica herencia de nuestros antepasados, incluyendo la gastronomía y todo lo relacionado con la antropología de la alimentación y el contexto histórico que a final de cuenta define el ¿Por qué?, ¿Para qué? Y ¿De qué forma? consumimos lo que consumidos.
De esta manera, vale la pena resaltar que la mayor parte de tradiciones gastronómicas nacen y son configuraciones y adaptaciones de la gastronomía de nuestros colonos europeos y africanos principalmente, sabiendo que los españoles tuvieron una participación notable en la conquista del territorio, dejando impresa una marca gigante en la gastronómica actual de nuestro país, de lo cual no se escapa ni siquiera la forma en la que consumimos el café.
Cómo consumimos café hoy en día, viene siendo una cadena de adaptaciones del original café turco, originario del Medio Oriente. En Turquía se tomaba café desde el siglo XVI, y ellos mismos en sus invasiones a Europa, fueron los precursores de la introducción del café al viejo continente, donde inicialmente también se bebía el café en su original preparación de “Café Turco” con el uso del Ibrik, la cual con el paso de los año tuvo varias adaptaciones dependiendo de los países y regiones a donde llego.
Café turco, rompe la regla de no hervir el café, lo cual hacemos actualmente con nuestra preparación tradicional de tinto, además también rompe la regla de que el agua siempre va hacia el café, ya que en esta antigua preparación al igual que nuestro tradicional tinto, café va al agua cuando esta ya ha llegado a punto de ebullición.
El café turco tradicionalmente se hierve de 3 a 4 veces, dejando reposos de hasta 1 minuto entre hervores y añadiendo en cualquiera de los momentos de reposo azúcar durante el proceso, y en ocasiones se adiciona especias al gusto como el cardamomo, el anís, entre otros. Se prepara en un recipiente especial llamado ibrik o cezve; tradicionalmente es cobre con mango largo de madera. El café turco, su preparación y manera de servirlo fue nombrado Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
El famoso proverbio turco: ” El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte , y tan dulce como el amor ” se refiere al café turco; así que por favor no utilicen este frase cuando se refieran a un café de especialidad correctamente extraído, que naturalmente tenga atributos de aroma y sabor debido a sus precursores, sabiendo que un café de especialidad el sabor amargo es algo indeseable (A menos que sea Robusta) y que su alta temperatura quemaría nuestras papilas y no podríamos sentir aquellos atributos que lo catalogan como especial. Vale la pena también aclarar que en aquellas épocas aun la industria cafetera no estaba tan especializada y los cafés no tenían los mismos estándares de producción de alta calidad de hoy en día, adicionalmente a esto se le suma que no existía la tecnología y no se habían desarrollado las técnicas para tostar cafés especiales, así que prácticamente estos cafés eran quemados en su totalidad, por lo cual muchos de los precursores de aroma y sabor se volatilizaban en el proceso, quedando sabores amargos y a quemado, por lo cual era necesario el uso de cualquier tipo de endulzante en la bebida.
A comienzos del siglo XVIII, los musulmanes desembarcaron en las costas del sur, en Algeciras (Andalucía, España), con el fin de invadir la península; el dominio árabe se extendió luego por toda Europa. En España particularmente lo árabes permanecieron durante case ocho siglos donde se alternaron periodos de guerra con los Hispanos, habiendo zonas donde las poblaciones de árabes y Españoles convivían pacíficamente, ejerciendo una profunda influencia en muchas de sus manifestaciones culturales y sus tradiciones, enseñándole a la población española a tomar café turco, la cual con el pasar de los años tuvo adaptaciones regionales como el “Café de pote”, también llamado “café de pota”, “café de olla” o “café gallego”. Algunas particularidades que relacionan este tipo de preparación directamente con el café turco, es que opcionalmente se le agrega azúcar, vainilla, cardamomo, algún palo de canela, clavos, etc. Este tipo de bebida de café actualmente se prepara en muchas poblaciones de España. Lo innovador en este tipo de preparación, lo cual lo liga directamente con nuestro tradicional tinto colombiano, es el uso de una manga o colador de tela para filtrar el café después de que este hierve mucho tiempo en el agua, y que En ocasiones el café se pone en el agua antes de que esta hierva.
Otra adaptación española que alcanzo a llegar hasta nuestras tierras, y que en algunos sectores rurales aún se utiliza, es el famoso “café de tizón” o “puchero”, el cual tradicionalmente en España se prepara en una olla de barro donde se pone a hervir el agua y luego se aplica el café en molienda gruesa de acuerdo a la cantidad de personas, se bate con un palo de madera y cuando la infusión hervía por segunda vez, después se le aplica una brasa de roble limpia y se tapa lo olla para dejar hervir un poco más con brasa y todo; después de un rato se dejaba reposar para ser filtrado y servido. Se dice que el tizón de madera le da un sabor original al café.
La tradicional preparación de café en Colombia, llamado comúnmente “Tinto”, es una herencia adaptada del café de pote debido a la conquista de los españoles (1528-1538), que sobrevivió al grito de independencia y fue tomada como una de nuestras tradiciones culturales más importantes por ser un país cafetero, y que aún permanece en la actualidad. Un elemento de la preparación que conecta el tinto colombiano con el café de pote, es que después de que al café hierve con el agua, pasa por un proceso de filtrado, lo cual no es típico del café turco.
En Colombia, el café de pote encuentra un endulzante por excelencia como lo es la panela, de modo que el azúcar es remplazado, este ingrediente clave es el principal diferenciador de un auténtico tinto colombiano. Aparte del uso de un endulzante, otro elemento importante que lo familiariza con su ancestro turco, es que después de que el agua hierve se aplica el endulzante (panela en el caso del tinto) para que este se solubilice y luego si se aplica el café, además el café permanece en el agua a punto de ebullición varios minutos con el fin de extraer toda la porción soluble del café (lo cual se considera un sacrilegio con un café de especialidad ya que se dañan todos los precursores de aroma y sabor, a parte que se extraen otros precursores indeseables).
Hoy en día por medio de la globalización, llegan tendencias y estándares mundiales que nos encuadran en unas mismas reglas que nos hacen perder algunas de nuestras más bellas tradiciones, yo como miembro y barista de la SCA (Specialty Coffee Association) soy uno de los mayores promotores de estos estándares mundiales en Santander, pero así mismo sé que como baristas tenemos una alta responsabilidad en recuperar y conservar nuestras tradiciones de consumo de café.
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Ing. MBA Gonzalo Mancilla
Q Arabiga Grader & Proccesing CQI
Estrenador Autorizado AST & Coffee Diploma 1381 SCA
Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S.
Instagram: @astmancilla
