Cafés especiales
“Ciencia o Arte”
Cuando nos referimos a un café especial, normalmente somos indiferentes a que lo hace especial; no tenemos claro si es por la forma en que se cultivó, las certificaciones que tiene, su bonito empaque, sus extraordinarios sabores, o simplemente porque lo cultivó un familiar cercano y somos conscientes de su esfuerzo al producirlo, entre otras variables. Sin despreciar lo anteriormente dicho, Según SCA (Specialty Coffee Association) son cafés especiales en su estado verde los que están libres de materia prima, son de tamaño adecuado, después de tostarlo en pruebas de catación se presentan en la taza libre de defectos, teniendo sabores y atributos distintivos. (El café debe ser capaz de pasar parámetros de clasificación y pruebas de catación obteniendo un puntaje no inferior a 80).
Teniendo en cuenta que según los parámetros internacionales, lo que determina que un café sea especial o no, se reduce prácticamente a los atributos sensoriales que podemos encontrar cuando lo catamos, es por eso que vamos a intentar resumir algunas de las variables de su proceso que considero tienen mayor impacto sensorial.
El café, originario de África y Asia, tiene más de 150 sub especies identificadas, y cada una de ellas posee gran diversidad de variedades, las dos especies más comerciales del mundo son la Canephora y la Arabiga. En Colombia se cultivan principalmente café Arabiga en su diversidad de variedades, cada una de ellas tiene información genética diferente, y por ende una composición química única que se expresa en frutos de colores, tamaños, formas, aromas y sabores diferentes; así como podemos percibirlo en otros frutales como las naranjas, las uvas o los aguacates por citar algunos ejemplos.
El café en general, se adapta bien en climas tropicales y subtropicales, los Arabiga en zonas más altas y templadas que los Canephora. La zona o terroir puede influir en las características de las platas, no solo se ven afectadas por las condiciones de clima y composición físico-química del suelo, sino también por la presión atmosférica cambiante, los niveles de oxígeno y la radiación que están relacionados con la latitud y altitud, la luminosidad (horas luz de exposición) que dependerá de la topografía y la nubosidad, entre muchas otras variables; cambiando la configuración química de los frutos aun siendo la misma variedad, reflejándose en la percepción sensorial única.
Las prácticas agrícolas desarrolladas por el hombre, pueden llegar a alterar condiciones naturales de la zona; por ejemplo, el clima percibido por las plantas puede ser modificado con el uso de invernaderos o polisombras, o simplemente con el establecimiento y regulación de los árboles de sombra que inciden en la luminosidad recibida por las plantas, reduciendo el metabolismo de las plantas e incidiendo en la maduración del fruto. La disposición de las plantas en el cultivo (densidad de siembra y tipo de trazado) puede influir no solo en el clima del suelo, en la luminosidad de las plantas, sino también en la expresión genética de las mismas, limitándolo o propendiendo por su máximo potencial; es allí donde el ser humano también usa prácticas como las podas para generar estímulos que se pueden ver reflejados en términos de productividad y/o calidad, optimizando el espacio y los procesos de resiembra. También por medio de enmiendas y fertilización se pueden alterar las características físicas y químicas del suelo, poniendo a disposición de las plantas y sus microorganismos colaboradores, todas las moléculas que necesitan para hacer el proceso absorción y transformación de estas moléculas químicas, que luego por medio de fotosíntesis terminaran haciendo parte del fruto.
Si bien es cierto que hay muchas más formas en que el hombre puede influenciar el grano desde las variables agronómicas, es más evidente el impacto sensorial que puede generarse a partir de los diferentes procesos pos-cosecha; inicialmente desde la clasificación del fruto y la madurez en que esté es recolectado, ya que los azucares de este van a ser lo principales insumos para los microorganismos endófitos y exofiticos que influenciaran los procesos de fermentación; adicionalmente la forma en que se procesa el fruto para extraer la almendra estará relacionada con la actividad biológica de la semilla que intercambiara gases y redistribuirá reservas de energía dentro de ella por su lucha en nacer o entrar en dormancia para conservarse, proceso que es influenciado principalmente por la disminución de la actividad de agua en secado, que también puede influir en los sabores, sobre todo en las primeras etapas donde la semilla aún tiene mucha humedad y mayor actividad biológica.
Hoy en día, la caficultura de especialidad no solo demanda precisión en la medición y control de las variables agronómicas, sino que por medio del uso de tecnología se pretende estandarizar procesos de pos-cosecha que son cruciales para la formación de aromas y sabores en el café, con el fin de brindar al mercado no solo cafés con calidades de taza extraordinarias, sino también consistentes y replicables en el tiempo, este es uno de los principales retos de la caficultura de especialidad.
Después de que el café está seco (entre el 10% al 12%) y justo antes de prepararlo en trilla para exportarlo o llevarlo a la tostaduría local, el almacenamiento es una actividad clave, ya que si a este no se le dan las condiciones adecuadas, puede verse influenciado por el efecto del envejecimiento o la contaminación con aromas desagradables en el medio ambiente, alterando de forma negativa sus características sensoriales.
Si bien es cierto, los procesos de tostión alteran aproximadamente el 60% de la composición química del grano y sus sabores, los subproductos del café tostado van a depender de la composición química inicial de la almendra verde, es decir, todas las moléculas químicas producto de la expresión genética de determinada la variedad en la zona donde este fue cultivado, y que fueron reflejadas en la formación de dicha almendra dentro del fruto, adicionando sus configuraciones a partir de los procesos pos-cosecha por los que este paso.
El tostador que tiene como propósito honrar dicho grano dándole su mejor cocción; este proceso también está sujeto a variables técnicas, tecnológicas y climáticas en el momento especifico en que realiza este tueste como la presión atmosférica, la altura sobre el nivel del mar, la humedad y la temperatura ambiente, la temperatura inicial y final del tueste, la velocidad del aire caliente en la máquina, las revoluciones por minuto del tambor, entre otras; algunas de estas variables controlables por medio de la tecnología y otras que no, alterando el grano de manera casi única e irrepetible.
De la misma manera, ya sea en una tienda de especialidad o en la comodidad de su hogar, el brewer o el barista según sea el caso, también tiene el propósito de honrar el trabajo del caficultor, pudiendo alterar la quimia de los sabores en el proceso de infusión con el fin de potencializarlos, en este proceso incide el tipo de cafetera usada, el tipo de filtro (papel, metal, cerámica, tela) y otras variables inherentes a este proceso como las características físico-químicas del agua y la temperatura de la misma, el tiempo de infusión, el tipo de molienda y proporción de café, la frescura y la desgasificación del grano, entre otras variables, haciendo del proceso de preparación casi una ciencia misma.
Todo lo anterior para concluir que un café especial es la secuencia de procesos donde cada proceso agrega valor al anterior, como una orquesta perfectamente coordinada para ejecutar una sola sinfonía, la cadena de valor trabaja con el fin de disponer los mejores atributos químicos que se reflejan en la experiencia sensorial de alta calidad para el consumidor; es por eso mismo que el consumidor tiene el deber de valorar y premiar el buen trabajo de todas las personas involucradas en la cadena, y así mismo ser consciente de que la experiencia al tomar café es única como cada vez que escuchamos una melodía, por más que la canción sea la misma, cada vez que la oímos los músicos trabajan para controlar las variables y hacerla sonar de manera casi idéntica, de modo que no seamos capaces de percibir las diferencias y disfrutemos siempre de la misma experiencia de manera consistente.
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Ing. MBA Gonzalo Mancilla
Q Arabiga Grader & Proccesing CQI
Estrenador Autorizado AST & Coffee Diploma 1381 SCA
Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S.
Instagram: @astmancilla
Referencia revista DEMESA pag. 20-21
