SOLO PARA COFFEE LOVERS
Como muchos colombianos, en ocasiones creemos que sabemos todo sobre el café. ¿Qué es lo primero que se nos viene a la mente cuando oímos hablar a alguien sobre café?, muchas veces pasamos de engreídos diciendo que tenemos el mejor café del mundo y que en Colombia somos catadores natos de café debido a nuestra naturaleza tintera. Este artículo pretende de manera muy sincera, cruda y práctica, desmentir un par de cuestiones sobre el café y su consumo tradicional, introduciendo al “tintero promedio” en el consumo de especialidad.
La palabra café se dice viene del árabe qahwa (قهوة), que significa vigorizante; aunque también se cree que tiene alguna relación con la provincia de Kafa (antigua Abisinia), lugar donde es originaria la especie de café más consumida en el mundo (Coffea arabica L.)
Siendo la bebida más emblemática de Colombia, su importancia radica en que es una moneda internacional que se transa en todas las bolsas de valores del mundo, siendo una de las bebidas de mayor consumo a nivel mundial y representando el tercer producto más exportado en nuestro país después del carbón y el petróleo. Esta maravillosa bebida se le ha atribuido bondades a lo largo de su historia y se le ha relacionado con famosos pensadores, científicos y artistas, siendo acusada inclusive de haber gestado varios movimientos revolucionarios en diferentes momentos históricos de la humanidad, cambiando así el mundo que conocemos. Hoy en día la Unión Europea lidera la lista como mayor importador y consumidor de café según la ICO (International Coffee Organization) en 2016, seguido por USA y Japón.
La historia del café, como toda buena historia de la humanidad esta basa en mitos, la historia real de este producto carece de pruebas científicas y arqueológicas que compruebe su verdadero descubrimiento; pero no podemos hablar de la historia del café sin hablar del famoso kaldi.
Desde un principio se ha creído que Kaldi, un humilde pastor etíope, fue quien descubrió el café justo cuando veía a sus cabras tragar las bayas maduras de dicho arbusto, generando un efecto alocado y vivaz en sus animales, de modo que el creyó que sus cabras estaban poseído por un demonio por causa de ese maléfico árbol, recolectando algunos frutos maduros para luego llevarlos a un monasterio con el fin de ser analizado; cuando kaldi le entrega estos extrañor frutos rojos al monje, este los infusiona en agua caliente con toda la cascara tal como se recolectaron de la planta, luego de unos minutos probaron la bebida e inmediatamente la arrojaron al fuego debido a su sabor amargo y desagradable, pero después de unos minutos aquellos granos empezaron a tostarse y a desprender un delicioso aroma a café tostado, lo cual los incitó a realizar el mismo proceso de infusión pero con los granos previamente tostados (proceso llamado Kish utilizado actualmente en algunos lugares de Yemen), lo cual con un par de procesos demás daría origen al café tal cual como lo conocemos hoy en día. Esta mágica historia de Kaldi, sobre el descubrimiento del café se ha desmentido arqueológicamente debido a la falta de hallazgos, es importante aceptar que solo es un mito y hace parte de nuestro patrimonio universal que hay que preservar. Todo lo contrario a lo anterior, si se han hallado pruebas del uso de café por tribus Gallas hace más de 17.000 años, lo cuales maceraban los frutos del cafeto y los mezclaban con grasa animal haciendo esferas del tamaño de una bola de billar, se dice que los mantenía alertas y con energías en sus grandes viajes y travesías de casería. También se sabe que en la antigüedad se utilizaba en Etiopia para hacer una bebida fermentada llamada Bunn Shu, que significa “bebida que viene de la planta”.
El cafeto o planta del café como lo conocemos, es una planta que posee más de 120 especies identificadas cuyos orígenes están dispersos entre África y Asia, la especie más utilizada a nivel mundial es la Coffea Arabica L, representando más del 70% de la producción mundial. Coffea Arábica, originaria de Etiopia, debido a los mercaderes y exploradores de la época, hace un gran recorrido atravesando el mar rojo hasta llegar a Yemen, donde se realizaron las primeras plantaciones comerciales del grano, poco después se expande hacia toda la península arábica. La primer cafetería llamada Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla. No se sabe a ciencia cierta si fue en Turquía, Siria o Persia, que se separó la fruta (pulpa de la bebida), lográndose los sabores únicos y atractivos del café que hoy en día tomamos, En 1550 los granos de café eran tostados en Siria y Turquía sin pulpa, esta forma de tostar café y beberlo sin pulpa incentivo la industria del acero y del azúcar. En el siglo XV el cultivo se esparcía por toda África Septentrional y a inicios del siglo XVI la bebida apenas ingresaba a Europa, teniendo más tolerancia en el Sur Oeste Europeo (Inglaterra, Alemania y Francia), donde se abrieron las primeras cafeterías. El 1689 atraviesa el Atlántico para establecerse la primera cafetería de América en Boston; luego gracias a los mercaderes Holandeses la planta de café llega a Indonnesia y Java en 1696, y a las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe en 1714, desde allí pasa a las Guyanas francesas haciendo ingreso a Brasil en 1727 y a Venezuela en 1784.
Antes de llegar a Colombia, el café le dio la vuelta a todo el mundo, generando diversas formas y técnicas muy particulares con artefactos únicos para consumo de café en cada parada, como lo son la cafetera turca, la cafetera vietnamita, la cafetera italiana, entre otros.
Existen varias versiones relacionadas con la llegada del café a Colombia. Algunos indicios históricos señalan que los Jesuitas trajeron el grano a la Nueva Granada hacia 1730. Por un lado dicen que este producto arribó gracias a un viajero que venía de las Guayanas a través de Venezuela. El más antiguo testimonio escrito acerca del cafeto en Colombia se le atribuye al sacerdote jesuita José Gumilla, quién en su libro El Orinoco Ilustrado (1730) registró la presencia del producto en la misión de Santa Teresa de Tabajé, llevada a cabo en cercanías a la desembocadura del río Meta en la Orinoquía. El segundo testimonio escrito fue elaborado por el arzobispo-virrey Caballero y Góngora (1787), quién en su informe a las autoridades españolas registró su cultivo en regiones cercanas a Girón (Santader) y Muzo (Boyacá).
Lo que si es cierto, es que en Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta, y desde 1835 se comenzó a cultivar comercialmente el grano de café en Colombia en Salazar de las Palmas, Norte de Santander, donde gran parte del incentivo a la producción se le atribuye a Francisco Romero, sacerdote de la época que imponía a los feligreses de la población, durante la confesión, la penitencia de sembrar café. Esto fue un gran impulso para la propagación del cultivo del grano en esa zona del país. Con estas semillas se logró una posterior expansión y presencia del cultivo en departamentos como Santander, Norte de Santander, Cundinamarca, Antioquia, el Centro del país y posteriormente en el sur.
Hoy en día Santander puede no ser el departamento más cafetero de Colombia ocupando el puesto 8 en área sembrada con 50.320 Ha y puesto 9 en producción con el 4,95% de la producción nacional (Fuente: FNC), pero si es el departamento de mayor producción de cafés especiales del país, siendo su cliente principal USA; con un alto reconocimiento y posicionamiento por la calidad, debido a su perfil de taza descrito como un cuerpo medio-alto, una acidez media y notas prominentes dulces, frutales y herbales en general (Fuente: FNC, Colombian Coffee Hub). Actualmente al café en Santander representa el 12,2% de las exportaciones del departamento (Fuente: DIAN y CCB), y en su mayoría se exporta en su estado excelso en grano verde (sin tostar) por empresas multinacionales, que luego lo comercializan a empresas torrefactores en los países de destino.
[Imágenes-información de resumen]
- Usado por tribus nómadas para la fabricación de bebidas fermentadas hace más de 17.000 años.
- La fermentación del café después del despulpado, es considerado por investigadores de todo el mundo como un proceso fundamental en el desarrollo de atributos de aroma y sabor en la bebida final, actualmente es uno de los campos de mayor investigación con los procesos de beneficio Honey.
- El departamento de Santander, y Colombia, poseen denominación de origen geográfico protegido por la superintendencia de industria y comercio, y administrado por la Federación Nacional de cafeteros de Colombia; lo cual ha ayudado a posicionar nuestro café en todo el mundo, especialmente en USA.
- La planta de café o cafeto ingreso a Colombia por Norte de Santander y las primeras plantaciones comerciales se registraron en Cúcuta en 1808.
[imágenes-clases de café]
Cuando nos referimos a la clases de cafés especiales que pueden existir, es clave tener en cuenta que por más que existan algunos parámetros internacionales que los clasifiquen exclusivamente de acuerdo a su calidad física y sensorial, el mundo de la especialidad es muy amplio y todo se vale siempre y cuando el cliente sea capaz de percibir atributos o valores agregados diferenciales en un producto, por lo tanto sugiero esta clasificación que deriva de la misma naturaleza del mercado en los países más consumidores, en su mayoría Europeos:
- De acuerdo a su origen (país, región, municipalidad y finca)
- De acuerdo a su especie y variedad (especies: canephora, arabicas. Algunas variedades de arábicas: caturra, castillo, Colombia, timor, maragojipe, típica, gesha, moca, bourbon, tabi, etc)
- De acuerdo a su proceso de poscosecha o beneficio (lavado, honey, natural o animals coffees)
- De acuerdo a su proceso productivo (orgánico, sostenible, silvestre, etc)
Tenga en cuenta que esta es la información básica y casi obligada que exigen los clientes de cafés especiales en todas partes el mundo. Esta información a su vez puede ser vista como solo algunas de las muchas variables que pueden llegar a influenciar la química del café en su estado en grano verde, y por ende los compuestos finales del café tostado, lo cual incide directamente en la química de los aromas y sabores de nuestra infusión final a la hora de tomar café.
Tips para el momento de preparar y consumir un buen café filtrado
- Calidad del agua debe ser excelente, sin olor, sin color, sin sabor, ni mucho menos turbia. Es importante que el agua no esté muy caliente para no quemar y sobre extraer el café.
- Comprar café preferiblemente en grano y fresco con una tostion no mayor a un mes, en un tueste no tan alto (varía de acuerdo al gusto aunque mi recomendación seria tueste medio)
- Muela justo la porción de café que va a consumir para no perder la calidad final de en la bebida, haga uso de una gramera de cocina o con el volumen de una cuchara de su preferencia. La molienda debe realizarse de acuerdo al tipo de cafetera y de filtro que va a utilizar.
- Utilice la cafetera que más le guste y con la cual se sienta más cómodo (da). De acuerdo a esto considerara el grado de molienda que dará a su café. Considere lavar el filtro con agua caliente para retirar sabores a desagradables de él.
- El tiempo de infusión (erogación) varíelo de acuerdo al resultado final que desee obtener de su bebida sabiendo que, a mayor tiempo habrá mayor extracción y a menor tiempo habrá menor extracción.
- Considere su recipiente favorito para degustar su infusión de café, siendo los más adecuado de vidrio o porcelana, la superficie debe ser lo menos porosa posible y no contener ningún tipo de aroma o liquido en su interior.
- Siempre pruebe primero el café antes de tomar la decisión de ponerle algún tipo de endulzante, ya que este quizá pueda que este dulce dependiendo del perfil de taza, del tipo de tueste y hasta de como haya usted realizado la infusión.
- Tenga en cuenta que la compañía, la conversación y el paisaje, son elementos importantes a la hora de tomar café.
Nota: si tiene problema con la preparación y el café siempre le queda amargo o astringente, no culpe la marca de café ya que el error lo puede estar cometiendo usted en la preparación, acuda con urgencia a su barista más cercano.
- Verdades sobre el café
- Según SCAA (Specialty Coffee Association of America) y SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) son cafés especiales en su estado verde los que están libres de materia prima, son de tamaño adecuado, se presentan en la taza libre de defectos, y tiene sabores y atributos distintivos. (el café debe ser capaz de pasar parámetros de clasificación y pruebas de catación. (Rhinehart, 2009). Así que de manera contraria a lo que normalmente pensamos, un café especial necesariamente no tiene que tener ningún tipo de certificación de origen, o de producción orgánica o ecológica, o de cualquier otro tipo; más si debe tener una excelente calidad en taza.
- El kopi luwak o café de civeta, producido a partir de los frutos consumidos y excretados de este mamífero en ocasiones encerrado en cautiverio, es el café más costoso del mundo, teniendo un precio de referencia de 400 Euros/kg. Es importante tener en cuenta la relación costo-calidad en el momento de una compra, ya que en el mercado hay cafés muy costosos que no le cumplen las expectativas prometidas al nuestro paladar.
- Hay varios tipos de blends o mezclas que se pueden desarrollar principalmente a partir de las dos especies de café más cultivadas a nivel mundial, la canephora (robusta) y las arabicas, de acuerdo a sus orígenes y según la intensión final de sabor que considere el maestro tostador.
- Coffea arabica L. se llama debido al botánico Lineo quien descubrió y clasifico la planta de café mientras se encontraba en una expedición en Arabia saudita, sin saber que esta planta ya había hecho una larga travesía desde el país vecino Yemen, y mucho antes atravesando el mar rojo desde su verdadero origen en Etiopia.
- En Colombia el café se consume por tradición en horas de la mañana, habitualmente cafés de mala calidad que no son exportables debido a su alto grado de defectos, sobre tostado y en ocasiones mezclados con cafés de otros países, en un alto grado de molienda lo cual causa un alto grado de sobre extracción sumado a la cantidad de tiempo de contacto del café con el agua y las altísimas temperaturas que esta alcanza, normalmente preparado en grecas ubicadas en las cafeterías tradicionales, o en termos también llamados “portas” que recorren la ciudad gracias a vendedores móviles que cargan estas bebidas en carritos similares a los de ir al supermercado. Dichas bebidas ya vienen en su mayoría endulzadas con azúcar, panela y/o anís o canela, y en ocasional adicional alcohol (aguardiente).
- Los mejores cafés del mundo son producidos en microlotes que no superan en ocasiones más de 300 kg en verde (almendra sin tostar), son evaluados por un jurado de la Cup of Excelence y vendidos en subastas internacionales a las que asisten importadores y tostadores de especialidad de todo el mundo, alcanzando precios que pueden oscilar entre los 300 USD/Kg café verde. Normalmente estos cafés son comprados por compañías que se encuentran en países más consumidores de cafés especiales, así que para un consumidor colombiano promedio es muy difícil o casi imposible tener acceso a este tipo de productos.
- No siempre las marcas más conocidas o con mayor nivel de ventas son las que poseen los mejores cafes, en muchas ocasiones estas empresas ni siquiera trabajan con cafes especiales por que resultan ser muy costosos para su mercado habitual de consumo masivo, normalmente sus volúmenes de producción y ventas resultan tan gigantescos que se ven obligados a utilizar productos de menos calidad y precio, con tal de satisfacer su demanda, utilizando mezclas de cafés de distintos orígenes y calidades lo cual hace que pierda en parte su esencia de origen y por ende la especialidad. Pregúntele a su barista de confianza sobre el origen del café que le está ofreciendo y asegúrese de visitar la finca.
- EL Barista es un profesional en café especializado en la preparación de bebidas a base de espresso.
- En Colombia se cultiva principalmente coffea arabica en todas las latitudes de sus tres codilleras, teniendo climas propicios y una distribución estratégica de sus cosecha debido a la distribución de sus lluvias en las diferentes regiones cafeteras, lo cual ha sido factor clave en el amplio portafolio de cafés que Colombia ofrece al mundo, y la permanente producción como país durante todas las épocas del año.
- EL CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS El World Barista Championship (WBC) es actualmente el concurso más importante de Baristas, con ganadores nacionales compitiendo por el título mundial. Los competidores se entrenan para preparar y servir 12 bebidas de café – 4 espressos, 4 capuccinos y 4 bebidas de autor a cuatro jueces sensoriales y técnicos.
Café es: Bebida (infusión) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea).
Nota: el café que ha sido bien tratado en todo su proceso productivo incluyendo la preparación de la bebida, debe presentar un dulzor natural balanceado proveniente de los azucares de la planta que no fueron quemados ni maltratados en ninguno de los procesos, si no por el contrario fueron repotenciados a través de procesos de fermentación y durante la caramelizarían en el tueste. En un café de alta calidad, el dulzor debe estar balanceado con la acidez y el cuerpo, especialmente en el caso de las arábicas.
Nota: en el siglo XV la industria del azúcar avanzo gracias a la industria del café mal tostado o quemado de aquella época, mucho antes de que las mejoras tecnológicas del siglo XIX trajeran consigo el estudio de la química del café y por defecto los tueste y las maquinas tostadoras de especialidad. Hoy en día en Colombia y en otras partes del mundo, se sigue consumiendo café quemado, lo cual es nocivo para la salud sobre todo por las grandes dosis de endulzante que este requiere para balancear el amargo y hacerlo aceptable a nuestro paladar.
Ñapa: el café estimula el sistema nervioso central y es vaso dilatador, ayuda con problemas de migraña.
El famosísimo tinto (café campesino colombiano)
Cada vez que nos visita algún amigo o familiar oriundo de un país vitivinícola, y lo recibimos en casa con un tinto o tintico (café negro), salimos de pelea y hasta regañados aclarándonos que el tinto resulta ser algo muy diferente en el sitio de donde provienen, nos dicen que el tinto simplemente es una clase de vino tinto que deriva su color oscuro de acuerdo al tipo de uva usada en su proceso.
Sin entrar en discusiones ni polémica, simplemente es una cuestión de aceptar las diferencias culturales que vale la pena respetar, resaltar y conservar; así que para los que no conocen como es un tinto a la manera colombiana, hay les va:
Ingredientes: café pasilla sobre tostado de molienda fina, agua, panela, 2 olletas, filtro de tela tradicional.
Procedimiento:
- Ponga a hacer agua de panela de la manera más tradicional
- Ponga el filtro de tela con el café en una olla vacía
- Después de que el agua de panela se haya infusionado por completo y este en punto de ebullición, viértala por encima del café ubicado en el filtro, recibiendo de esta manera la bebida en la olla vacía.
- Disfrute la bebida
Para hacer el tinto colombiano de la manera más tradicional posible, le recomiendo que no utilice un café costoso ya que sería un desperdicio total, es el equivalente a conducir un auto de carreras muy lujoso en una vía des pavimentada; de modo que debe utilizar café pasilla como lo hacían nuestros ancestros en sus fincas, ya que ellos siempre comercializaban lo mejor de la producción y se quedaban con estos residuos del proceso, lo tostaban mucho de modo que quedaba quemado con aromas a tierra y nicotina, y lo molían muy fino. La molienda fina es clave ya que alarga el tiempo de contacto del café con el agua y hace que este se extraiga mucho más al antiguo estilo turco. Se cree que esta bebida es la degradación cultural del “café de tizón” oriundo de España, el cual a su vez ellos heredaron y modificaron a partir del café turco (tuskish coffee)
Para finalizar y no entrar en polémica, sepa usted que aunque hallan algunos parámetros internacionales para las calidades y el consumo correcto del café, siempre el mejor café del mundo para usted será el que más le guste, entre gusto no hay disgustos, así que a tomar café.
Si estas interesado en alguno de nuestros productos visita nuestra TIENDA o solicita ASESORÍA PERSONALIZADA.
Ing. MBA Gonzalo Mancilla
Q Arabiga Grader & Proccesing CQI
Estrenador Autorizado AST & Coffee Diploma 1381 SCA
Director San Fernando Coffee & Farm S.A.S.
Instagram: @astmancilla
